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うどん・そばにおいてのきつねとは、かけうどん・かけそばに甘辛く煮た油揚げを乗せたものであり、「きつねうどん」「きつねそば」と呼ぶ。 ただし、地方によって指すものが異なる場合がある（#各地方の特徴にて詳述）。関東では「きつねうどん」のうどんの台をそばの台にかえたものを「きつねそば」というのに対し、大阪では関東でいう「きつねそば」を「たぬき」と称するのが一般的である。〔『丸善食品総合辞典』丸善 p.274 1998年〕〔岡田哲著『たべもの起源事典』東京堂出版 p.126 2003年〕 地方によっては違いがあるが、使用する油揚げは、まず湯で油抜きをして、砂糖・醤油・みりんなどを使用し、しっかりと煮て甘辛く味付けをする。麺のダシ（つゆ）も濃口醤油と鰹節主体の強めのものである。かけうどんのような熱いつゆ以外にも、冷やしや鍋物のメニューにも存在する。 == 名称 == 名称は稲荷寿司と同様、油揚げがキツネの好物とされていることに由来する〔『衣食住語源辞典』東京堂出版 p.97 1996年〕。一説には油揚げの色（きつね色）・形がキツネがうずくまる姿に似ているからだともいう。「けつねうどん」あるいは「けつね」と発音されることもある〔。 また、「しのだ」ともいい、漢字では「信太〔大谷晃一著『大阪学』新潮文庫 p.52 1994年〕」、「信田〔」、「志乃田〔」とも表記される。これは信太の森の伝説に由来する〔〔（葛の葉を参照）。 このほか「はいから」とも呼ばれる〔。ただし、いわゆる「たぬきうどん」を「ハイカラ」として売り出している店もある〔大谷晃一著『大阪学』新潮文庫 p.60 1994年〕。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「きつね (麺類)」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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